甘柿と渋柿に分けられ、それぞれの品種が確立したのは江戸時代でした。
主な品種としては、奈良の"御所柿"、岐阜や和歌山の"富有柿"のほか"会津身不知(福島)"、"平核無(新潟)"、"禅寺丸(神奈川)"、"次郎(静岡)"など地方地方に名品種があります。
カキは日本から欧米に伝わり、広まっていったそうです。
カキは甘くなってから、そのまま生で食べるほかに、カキナマスといった料理もあります。
●カキナマス
ダイコンとニンジンを細くきざんで、塩でよくしぼっておく。
柿は干柿か、シーズンであれば甘柿を使い、皮をむいて短冊に切って混ぜ合わす。
これにミリン、酢、少量のしょう油で漬けこんで完成です。
花柄は木質で、曲がっています。
合着したがくは四つに分かれているが、小さな白い花びらよりも大きい。
果実は大きなだいだい色(栽培品種によっては赤いものもある)の球状果が茎の上端に放射状につきます。
果皮はやわらかく、白い粉をふき、果肉は汁気が多く、繊維があります。
カキにはタンニン酸が含まれているので、熟さないと渋くて食べられません。
カキは数少ない日本原産(中国を含めますが)といってもいい果実なんです。
『本輩縦署』に栽培品種と野生種が区別されており、『延喜式』には干柿のことも記されています。
カキは暖かいところのものであるが、10℃～15℃までは耐えられます。
ブドウ類に適している気候でよく育つといわれています。
カキは落葉樹で、6～12mの高さになります。
葉は全縁で、卵形ないし長円形で、革のように堅いです。
濃い緑色で、表面には光沢があり、裏側にはやわらかい毛が生えていることもあります。
葉は落ちる前に赤くなります。
花は両性花も単性花もあり、二つ、または三つがいっしょに咲き、1花ということはめったにありません。
カキは極東の、おそらくは中国北部の山岳地帯の原産であり、それが、日本へ伝わったものです。
マメガキ(lotus)とよく混同され、この二種は市場でもよく間違えられて取り引きされます。
また、ギリシア人が使っていた「lotus」という言葉は、ツメクサ類と食べられる実のなる低木(ナツメ、Zizyphuslotusと思われる)とを表わしていました。
この実を好んで食べていたアフリカの1部族が10tuseater(lotusを食べる人)と呼んでいたので、この名がこの木につけられたというのです。
現在では、ハスとハスの花とを「lotus」といっています。
カキという俗名は日本語名からきているが、18世紀末、カール・フォン・リンネの息子が命名しました。
カキの来歴については、取りざたされているそうです。
18世紀の半ば過ぎに、イギリスにもたらされたとするもの、1790年ごろ、ヨーロッパでは初めてフランスの南部で栽培されたとするものなどがあります。
イタリアでは、1871年になってフィレンツェのボーボリ・ガーデンに植えられ、カキの実は1876年の農業品評会に出品されたということがはっきりしています。
そして、このとき出品された品種がアメリカ合衆国に伝えられたそうです。
この属は、熱帯、温帯に500種ほどが分布しています。
貴重な木材となるものもあり、中でもコクタン(カキノキ科の常緑大高木です。
インド南部、セイロン島原産)は、家具や装飾品に使われる黒檀の材がとれます。
ほかの種類がコクタンの模造品とされたり、代用品とされることもあります。
カキノキ属には、アジアのアマガキや北アメリカのアメリカガキなども含まれています。
現在では、カキはそう尊ばれているわけではないが、リンネはその属に名をつけるとき、ギリシア語の「神々の食べ物(Diospyros)」という意味の名をつけました。
ギリシア語でdiosは神聖な、pyrosは小麦という意味です。